Entrevista al chef Mario Sandoval

Para Cuisine Square este es un post bastante especial,pues contiene una pequeña y humilde entrevista a uno de los referentes de la gastronomía española como es Mario Sandoval.Y desde aquí,darle las gracias por su tiempo dedicado.

          Cuisine Square: ¿Cómo decidiste adentrarte en la gastronomía de manera profesional?

 

          Mario Sandoval: En mi adolescencia, ya tenia un bagaje culinario percibido a través de mi infancia y tenia mucha curiosidad por aprender mas cosas sobre la gastronomía y decidí entrar en la Escuela de Hostelería de la Casa de campo, ahí comenzó todo.

           CS: ¿Cuál es el primer plato que recuerdas haber hecho o haber aprendido a hacer?

           MS: Primero aprendí la repostería, ayudaba a mis padres a preparar los postres del restaurante y comencé con el flan de huevo. Después fui aprendiendo recetas sencillas hasta que comencé a cocinar de manera profesional.

CS: ¿Tu plato favorito?

MS: El arroz con liebre que cocinaba mi Madre.

           

               CS: ¿Hay algún plato que no te guste?

            

            MS: La orteguilla de mar por su textura.

            CS: ¿Alguna anécdota curiosa que te haya ocurrido entre fogones?

            MS: Te puedes imaginar he vivido muchas anécdotas, una de ellas fue hace años, teniamos un evento y se habían sentado los invitados y el genero del segundo plato no había llegado, y lo habíamos  reclamado, me decían está de camino, sacamos el entrante, posteriormente la ensalada y recuerdo que según llego el genero nos pusimos todo el equipo a cocinar el pescado para que saliera a tiempo.

             CS: ¿Cómo recibiste la estrella Michelín en tu restaurante “Coque”? y ¿a qué se debe el nombre de “Coque”?

             

             MS: Lo recibimos con mucha ilusión, es una alegría muy grande, para nosotros que vivimos en un pueblecito de Madrid, es muy importante para que el publico pueda venir hasta COQUE, El nombre de Coque es por mi abuelo el fundador, se llama así.

            CS: Define tu cocina en dos palabras.

            MS: Arqueología de los sabores.

            CS: Para terminar, ¿qué consejo le darías a los que están/estamos empezando a meternos en este mundo, y que queremos dedicarnos a ello?

            MS: La gastronomía es un mundo muy bonito, por todo lo que descubres cada día y lo que aprendes de tus compañeros, los cocineros tenemos una suerte especial porque transformamos los alimentos con nuestras manos y hacemos felices a las personas.

                    "Si tu pasión es tu profesión,eres un privilegiado"

BIZCOCHO AL ANÍS

INGREDIENTES

• 3 huevos
• 5 cucharadas de azúcar
• 5 cucharadas de harina de trigo
• 100 ml de leche
• 3 cucharadas de aceite de girasol
• 1 yogur natural
• 1 cucharada de levadura de panadería
• 1 cucharada de gasificante
• 4-5 gotas de aroma de anís
• Azúcar glass

PREPARACIÓN 

1. En un bol batimos los huevos con el azúcar,la harina y la leche.
2.  Añadimos a la mezcla el aceite de girasol, el yogur y las cucharadas de gasificante y levadura de panadería.
3. Agregamos por último las gotas de anís y mezclamos bien hasta que quede algo homogéneo.
4. Con el horno precalentado a 170º,en un recipiente redondo para bizcocho o recipiente para horno,por ejemplo,una fuente cristal,echamos la mezcla,habiendo pintado con un poco de mantequilla la base del molde.
5. Horneamos 30-35 minutos.
6. Al sacarlo lo dejamos reposar 5-10 minutos y lo sacamos del molde (al gusto de presentación de cada uno)
7. Sobre el bizcocho ya cocinado,espolvoreamos azúcar glass,que podemos comprar ya hecho o hacerlo de una manera muy sencilla.Cogemos azúcar normal (blanquilla) y en un brazo de batir o con batidora,realizamos esta operación,hasta conseguir la textura del azúcar glass.
   

PLANCHITA BIZCOCHADA CON GALLETAS

Hoy vamos a preparar una sencilla y rápida receta.Una planchita fina bizcochada y galletas.
Vamos con los ingredientes.
- 2 huevos
- 4 cucharadas de harina de trigo
- 4 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de leche
- Gasificante para postres - Galletas María
- Mantequilla
- 1 yogur natural
- Unas cuantas cerezas para decorar
PREPARACIÓN:
- En un bol echamos los huevos y batimos con el azúcar.
-Después agregamos la harina y mezclamos bien hasta conseguir que espese y se haga una mezcla homogénea.Añadimos la leche y el gasificante.
-Por otro lado,precalentamos el horno a 170° y con un pincel pintamos bien toda la base de una bandeja de horno para que no se pegue después al sacarlo.Podemos utilizar papel parafinado o de horno,pero si no la mantequilla,bastará.
-Vertemos la mezcla sobre la bandeja y horneamos durante 15-20 minutos.
- A la mitad del horneado colocamos sobre la masa las galletas.La mezcla ya habrá empezado a coger cuerpo y se trata sólo de colocarlas sobre ella.
- Sacamos del horno y montamos el plato.Colocamos sobre nuestra planchita,el yogur y alguna que otra cereza para decorar.
Un postre muy sencillo y ligero,que viene muy bien para acompañar por ejemplo,un café o un té.
Feliz tarde y espero que lo probéis!

EL EFECTO MASTERCHEF

Aunque ya está llegando a su recta final,el programa de TVE, "Masterchef" no para de tener éxitos tanto de audiencia como de seguimiento a nivel de redes sociales y medios de comunicación.

Y es que no es para menos.Es un formato que aunque no deja de ser un concurso, y se nota rivalidad entre los participantes,es agradable ver cómo luchan por ese preciado delantal que es el premio tanto de capitán en pruebas por equipos,como de inmunidad.

El programa empezó con 15 concursantes de todas las edades,y venidos de todas las localidades españolas.No son cocineros profesionales pero su amor y pasión por la cocina les hace tener tablas y saber defenderse, y de qué manera,entre fogones.

Cerezo,Juan Manuel,Maribel,Noé,María,Paloma,Clara,Jose David,Juanma,Efrén,Eva,Fabián,Jose Luis,Santiaga y Nati fueron los elegidos para iniciar esta aventura exclusiva en España en nuestra televisión.

Por supuesto,como olvidarse del jurado,que es de excepción.Formado por tres grandes referentes del mundo gastronómico,como son:


- Jordi Cruz,chef del restaurante AbAc con 2 estrellas Michelín en su haber y el cocinero español más jóven en conseguir este premio.

-Samantha Vallejo-Nágera,trabajó en el restaurante Arzak,directora del catering "Samantha de España".La creatividad es lo que más aprecia y apremia en la cocina.

-Pepe Rodríguez,con una estrella Michelín recibida en 1999,dirige su restaurante "El bohío" en Illescas,Toledo. Discípulo de Martín Berasategui,quien supo ver en él su virtud para la cocina.

Sólo quedan 4 aspirantes a ser Masterchef,y quien se llevará el premio de 100.000 euros,publicar su propio libro de recetas y un curso en la prestigiosa escuela de hostelería  Le Cordon Bleu de Madrid.

    

Jordi Cruz,Samantha Vallejo-Nágera y Pepe Rodríguez

  

    

Los martes a las 22:30 en La 1 de TVE. No os lo perdáis !

FABIÁN

JUAN MANUEL

    EVA

                                

JOSE DAVID

        

Restaurante Quique Dacosta,el mejor de Europa por segundo año consecutivo

Situado en la localidad alicantina de Denia, el restaurante del chef extemeño, Quique Dacosta se convierte un año más en un referente europeo de la gastronomía,pues acaba de ser nombrado por segunda vez consecutiva,mejor restaurante del continente,por mas de 3.500 bloggers y comensales que participan en esta elección.

Premio merecido para él y su equipo y,por supuesto,para su "ecosistema culinario" como así lo concibe el cocinero extremeño.

El restaurante,que ya posee 3 estrellas Michelín,engorda así su lista de premios y reconocimientos merecidos por su labor en el mundo de la gastronomía.

Un equipo liderado por Quique Dacosta,seguido de Juanfra Valiente que dirige el Studio de Creatividad del restaurante.


El resto del equipo,compuesto,entre otros,por Didier Fertilati,José Antonio Navarrete o Richard de la Cruz,,apuestan por la profesionalidad y la juventud para desarrollar la labor en el Quique Dacosta Restaurante.

Desde aquí enhorabuena a todo el equipo y mucha fuerza para seguir trabajando así de bien

Tostas de jamón y tomate

Primera receta! Empezamos con algo sencillo.

Vamos a enseñaros cómo hacer unas ricas tostas de jamón serrano y tomate.

INGREDIENTES:

- 4 rebanadas de pan de molde
- 8 lonchas de jamón serrano
- 1 tomate
- Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACIÓN:

- Cortamos las rebanadas de pan de molde a la mitad.Y precalentamos el horno a 180°.

- Echamos un poquito de aceite sobre el pan y ponemos una loncha de jamón serrano sobre ella.

- Cortamos el tomate en rodajas y colocamos encima del jamón.

-Todo ello sobre una bandeja de hornear y lo metemos 8-10 minutos.

- Sacamos y dejamos reposar.

- Terminamos echando un poco de aceite de oliva sobre la tosta ya horneada.


Esperamos que lo probéis y os guste!

Empezaremos con algo sencillo...

Antes de empezar y de adentrarnos en el apasionante mundo de la cocina,tendremos en cuenta que la vamos a realizar con distintos elementos o utensilios.

A continuación,veremos algunos ejemplos del material básico que necesitaríamos para cocinar en nuestra casa.

Empezaremos hablando de cuchillos

Deshuesador: Cuchillo mediano de hoja alargada.Es el más utilizado en la cocina y es muy práctico para deshuesar carnes.

Cebollero: Es muy útil para picar. Tiene una hoja amplia y curvada, para cortar y picar.

CUCHILLOS

De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los bizcochos. Tiene la hoja alargada, estrecha y dentada.

Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos que requieren utilizar sus pequeña punta afilada.

Otros utensilios podrían ser:

Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar pescados y aves.

Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior, donde se encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.

Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para abrir las chapas de las botellas.

Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.

Pelador: Utensilio muy práctico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas de piel dura.

Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahorias, pan y otros productos.

Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar cremas.

Cucharón: Se utiliza para servir las raciones en el plato.

Cazo sopero: Para servir sopas, caldos y salsas.

Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las cazuelas y sartenes.

Pinzas: Para sacar fritos de la sartén y alimentos de la parrilla sin quemarnos.